Сегодня на столе

[veey]

травка давно. спасибо за наводку.

[Цаца]

Heaven, I’m in Heaven

[арлекино]

Heaven, I’m in Heaven

В скумбрии кстати больше всего вот этих всяких омега и витаминов Д.

[Цаца]

Heaven, I’m in Heaven

В скумбрии кстати больше всего вот этих всяких омега и витаминов Д.

Ага, мы её часто едим.

[veey]

Chicken carry

[IncognitoUS]

скумбрию вкуснее всего есть с фруктами.

[veey]

это вы с пивом не пробовали.

[Rubi]

Heaven, I’m in Heaven

Ой раздразнили вы вкусняшками!

[veey]

Шакшука.

[veey]

А-ля бастурмятина.

[Цаца]

Шакшука.

Хлебушком вымакивать будете?

[veey]

уже

[арлекино]

А-ля бастурмятина.

Сами делали?

[Цаца]

уже

Весы спрячьте

[veey]

А-ля бастурмятина.

Сами делали?

да. Я давал рецепт на старом привете. Правда, с тех пор я внес некоторые коррективы.

Рецепта нет, но есть некоторые техники и приемы.
Солю смесью соли и сахара 2:1. Можно добавить нитритную соль (1/10 часть). Она улучшает цвет и дополнительно защищает от микробов.
Солю 2 дня. Пресс не использую.
Потом надо хорошо вымочить, меняя воду несколько раз. Иначе будет очень сленое. Т.к. эти куски толстые (лоин), я вымачивал целый день с утра до вечера, меняя воду каждый час.
Потом обвалять в специях или натереть/намазать смесью (в случае с бастурмой). Предварительно можно смазать уксусом на всяк. Можно этого и не делать.
Вялить можно по разному. На улице быстрее, в холодильнике медленнее и равномернее. В любом случае сверху оно подсыхает быстрее, чем в середине. Поэтому, когда я вижу/чувствую, что образовалась корочка, заворачиваю в бумагу и кладу в холодильник на несколько дней. Это замедляет процесс и дает влажности боле-мене выравняться.

Специи можно всякие разные.
Вот несколько ссылок, которые можно взять за основу.




ЗЫ: тендерлоин тонкий и провялится быстро. Важно его не пересушить.

https://forum.privet.com/viewtopic.php? ... 5#p7400025

[lizaveta]

А-ля бастурмятина.

Сами делали?

да. Я давал рецепт на старом привете. Правда, с тех пор я внес некоторые коррективы.

Рецепта нет, но есть некоторые техники и приемы.
Солю смесью соли и сахара 2:1. Можно добавить нитритную соль (1/10 часть). Она улучшает цвет и дополнительно защищает от микробов.
Солю 2 дня. Пресс не использую.
Потом надо хорошо вымочить, меняя воду несколько раз. Иначе будет очень сленое. Т.к. эти куски толстые (лоин), я вымачивал целый день с утра до вечера, меняя воду каждый час.
Потом обвалять в специях или натереть/намазать смесью (в случае с бастурмой). Предварительно можно смазать уксусом на всяк. Можно этого и не делать.
Вялить можно по разному. На улице быстрее, в холодильнике медленнее и равномернее. В любом случае сверху оно подсыхает быстрее, чем в середине. Поэтому, когда я вижу/чувствую, что образовалась корочка, заворачиваю в бумагу и кладу в холодильник на несколько дней. Это замедляет процесс и дает влажности боле-мене выравняться.

Специи можно всякие разные.
Вот несколько ссылок, которые можно взять за основу.




ЗЫ: тендерлоин тонкий и провялится быстро. Важно его не пересушить.

https://forum.privet.com/viewtopic.php? ... 5#p7400025

Я сделала пару раз, сахар не добавляла. Надо?
Первый раз на пробу из tenderloin, вышло суховато. Второй раз из loin, разрезав вдоль пополам на 2 кусочка. Вроде получше, мужу нравится.
Сушу дома, завернув в марлю и подвесив под потолком за железки от кондиционера (там где дует, короче).

[veey]

я сейчас делаю сахар и соль 1:1 + нитритная соль, если есть. По моим ощущениям не такое соленое получается.
солю несколько дней, пока сок почти не перестанет выделяться. Если куски толстые, то может занять и неделю. Раз в день сливаю сок, переворачиваю и досыпаю соль+сахар.
Потом почти целый день вымачиваю, меняя воду каждые пару часов, и пару дней подсушиваю. Потом обмазываю. Состав примерно такой:

Свекла вареная на мелкой терке
Пажитник (Чаман, Fenugreek)
Кориандр
Паприка
Сухой чеснок
Зира (Cumin)
Белый перец
Красный перец
Мука
уксус
Опционально: Давленый чеснок, Сумак, Сухой лук, Умами, celery seeds

Я заменил свекольный отвар уксусом. В нашем влажном климате это реально уменьшает шанс появления плесени. И еще, там, где на 1-м видео он обмазывает мясо водой, я это делаю уксусом.
Когда обмазка затвердевает, заворачиваю в бумагу и кладу в холодильник на пару дней. Так оно может храниться несколько недель, не высыхая.

И еще лайфхак: можно резать не ножом, а на мандолине. Получается тонко.

[veey]

Сушу дома, завернув в марлю и подвесив под потолком за железки от кондиционера (там где дует, короче).

Слюной не захлебываетесь?

[lizaveta]

Сушу дома, завернув в марлю и подвесив под потолком за железки от кондиционера (там где дует, короче).

Слюной не захлебываетесь?

Нет.
У меня отдельная laundry room, там висит, никому не мешает.

[veey]

там отдельный кондиционер что ли?